飲食店開業プロデュース、飲食店コンサルティングをしています松島です。
さて、一口に、経営改善と言いますが、損益計算書を見ても、次の一手は見えてきません。
一方、現場に集中しすぎて決算書を見なかったら、それも見えてきません。
損益決算書や貸借対照表は、お店の経営数値の進むべき道を示します。
改善というのは、現場の行動になって初めて改善していくわけで、
何もアクションをしなかったら、櫓を持たない舟と一緒で、風や海流に流されて一喜一憂することになります。
飲食店は、前も書いたと思うのですが、
製造業+小売業+広告業という3つの側面を持っており、
100％やりこもうとすると、かなりのエネルギー（人・もの・金）を使うことになります。
やりこめば、売り上げは上がるでしょうが、利益が上がらない。
まず現場で確認しておかなくてはいけないことは、
いったいこのお店のお客さまの満足度をキープしながら、販売可能な売り上げの
キャパシティーはいくらあるのだろうか・・・・そこを確認しなくてはならない。
駐車場の台数だったり、従業員の人数や能力だったり、売り上げが止まる要因になっていないか・・・
それを排除するのが店長の一番の仕事と言えます。
重要なのは、無理して作った売上ではなく、
従業員が笑顔を出し、スムーズに料理が出て、お客さまが「よかったねまた来るよ。」と
言わしめる売上であって、過去の最高値ではない。
それを上げるために、物理的なものから解決する場合もあり（たとえば席数など）、
ソフト面（従業員の接客や料理の出来栄え）などから解決していく場合もあります。
重要なことは、最期はソフト面のレベルアップしか残らないということ。
最後の最後は人に還ってきます。
その、お客さまが「また来るよ」という売上をめざし、それをキープし続けることが、
繁盛の秘訣です。
たった1日、爆発的に販売できたとて、無理な相席をお願いしたりして「二度と来るか。」
と思わせた時点で、今までのコツコツと築き上げたものは崩壊します。
