2017-11-04

飲食店において、スタッフとても重要な存在。

いい人に巡り合うという偶然をあてにしてもいいのでしょうか。

やはり、多店舗化を目指すお店に必要なのは、スタッフを管理者へ導くステップを意識した支援体制であろう。

ここで敢えて教育と言わなかったのは、意図があります。

人は、教えて育つというより、きっかけを与えると勝手に学んでいくのです。

そこにわからないことがあれば、まわりから情報を得て、自ら成長していく。

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何もしなくてもいい、、、そういう仕事場の環境を排除してください。

何か役に立つことを見つけ、それをやる習慣です。

それが身につくと、成長ラインを超えて、管理者まで登っていきます。

参考になればですが、それを7つのステップにまとめました。

Web

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2017-10-26

様々なオーナーの方が世の中にはいらっしゃいます。

その中で特に、現場で共に働かないオーナーは、気を付けなければいけません。

その行動によって、スタッフは疲弊し、お客さまにつかうべき資源を使い果たしてしまうでしょう。

その行動とは、「著しい朝令暮改」です。
変わっていくのは、全く正しいのですけど。
著しいとは、頻度と間で判断することができます。
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スタッフが100人を超える大きい組織と、10人程度の組織では、どこからが朝令暮改なのか判断できかねるのかもしれません。
100人を超えるなら、少なくとも1ヵ月は決めたことの様子は見る必要はあるでしょう。

決まったことの様子見の基準ですが、感覚的には、「浸透する時間と同じだけ、少なくとも継続しなければいけません。」

例えば、浸透する(スタッフ全員がやれる)状況にするのに、2週間かければ、少なくとも2週間は様子を見、やらせるべきです。

そこでやめてしまうリスクは、スタッフの次の何か新しくやろうという火を消します。
モチベーションが下がるということ。

朝令暮改経営は、世の中の変化についていきやすい点がある一方、スタッフは段々やる気を失い、例えば、マニュアルが字面だけの言葉になったりしがちです。
何事も満足に完成できない、、、それこそ大変な事態です。

小さい店舗でうまくいくやり方と、違う規模の組織は違います。
もし、小さい店舗でうまくいくやり方で成功したいのであれば、経営方針も何もかもそのお店の単位にすべきでしょう。

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かといって、頑と動かない経営ほど危険なことはありません。
それは全否定します。

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2017-10-22

友人や知り合いが多いオーナーが、飲食店を開業したら大変です。

何が大変かというと、ご友人たちによるにわかコンサルタントが周囲に湧き出てきます。

よくある話、、、

「こういう商品を置くとよい。(なぜなら私が食べたいから)」

「こんな味じゃいけない。もっと甘く(辛く)。」

「価格が高すぎ(安すぎ)」などなど。

1点に着目し、その点において、自分の感覚的にいいか悪いかのアドバイスです。

そういうアドバイスは、無視しなければなりません。

絶対に、「無視」です。

飲食店の経営は、「調和」です。

1点で、お客さまを満足させる商売でもなければ、すべての人を満足させるためのものでもありません。

サービスや食材や料理に、経営資源を投じれば利益が出る簡単な話でもありません。

「なるほどそういう視点もあるのか。」というとらえ方でいいでしょう。

あくまでも数万点の経営という調和の中の、1点に着目してはなりません。

 

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In オーナー ,レシピ ,飲食店経営 ,料理 ,企画・コンセプト ,商品開発 ,仕事の進め方 / 飲食店オーナーの迷いを断つ考え方 はコメントを受け付けていません。
2017-10-19

飲食店において、接客はどれほどの力を持つのでしょう。

私の肌感覚で言いますと、

都会(首都圏は特に)行けば行くほど、接客で売上が左右されます。

地方に行けば行くほど、「おいしさ」が重要になる傾向があるようです。

それがなぜか考えたのですけど、首都圏は差別化でシノギを削る地域。

飲食店を経営するオーナーは、知恵を巡らせどうにかして埋もれてしまわないように必死です。

食材も、特化したものはどうにかして手に入ります。

どこか特別な食材とのコネがあればいいですが、そこでの差別化は、できても限定的で、差がつきにくい。

一方、サービスに関しては、都会は人口密度が多く、人対人の関係が表面的になりがち。

そこでサービスの質で、お客様の行く店が決まるのであろう。

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特に、日頃寄る職場の近くの居酒屋は、接客勝負と言って過言ではない。

接客の基本は、「呼ばれる前に気づく」が基本なのだ。

お客さまから目を離さず、タイミングを見計らって、接する。

そういうスタンスは、非常に重要なことなのですけれど、福岡や大阪においてはなかなか通用しない。

首都圏は、「気づいて欲しい」というスタンスで接客を待つ間があるのだが、

福岡・大阪は、気づく間もなく、呼ばれるのだ。(笑)

気づくということが、通用しなくなりそうになる。

そういうところでも、1歩でも2歩でも先回りしたいものだ。

言われてサービスをやってしまう習慣が身についてしまえば、その時点で売上を上げるサービスではなくなるのだ。

In オーナー ,企画・コンセプト ,飲食店の接客 / サービスの質で売上を上げられるものなのか はコメントを受け付けていません。
2017-10-18

いたるところに様々なカフェがオープンしています。

カフェを開業するのに気を付けておく点を整理します。

今回は立地の問題です。

カフェは、特に立地を選ばなくてはなりません。

理由は、カフェはおなか空いて行きたくなる「食欲」を満足させる業態ではないからです。

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※写真は「イートンメス」というカフェメニュー(弊社プロデュース)

食事のお店は、食べたくなった時、お店があればそこが選択肢になるのですが、カフェは様々なお客様の要望にお応えしなくてはいけません。

立地・物件についても、他の業態とは違います。

立地選定の注意点を羅列します。

  1. 周囲のお店(雑貨屋・ファッションなど)の雰囲気に似合ったカフェであること。
    • そこに来る目的が買い物である。
    • 雰囲気や居心地を楽しむ人はカフェにお金を使う。
  2. 散策やウィンドウショッピングができるような地域が望ましい。
    • 歩き疲れるとカフェに入る。
    • 雨が降っても、そこそこ集客が望める。
  3. 夜の業態が少ない場所。
    • 風俗関係、クラブ、スナックが多い場所は雰囲気を壊すのでNG。
  4. 通行人や車の乗車している人が男性より女性の割合が多い場所。
  5. 主要道路に近接しすぎない。(前面道路が3車線以上は難しい)
    • 近接しすぎると、騒がしくて落ち着かない。
    • お店の意匠(デザイン)が痛む。
    • 反対車線の人を遠ざける。

以上の理由で、注意して選びます。

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※写真はフルーツティ(弊社プロデュース)

In カフェ開業 ,立地 ,カフェ ,レシピ ,自分でできないこと ,物件 ,選定 ,飲食店開業 ,企画・コンセプト ,商品開発 ,業態 / カフェの開業の注意点(立地編) はコメントを受け付けていません。
2017-10-14

効率の良い、働きやすい厨房を設計することは、知識と現場経験が必要です。

押さえておくべきことは以下のこと

  1. 全体予算
  2. 予測客数
  3. 電気容量と種類(3相か単相か)
  4. ガス、給排水埋設管の位置(グリストラップなど)
  5. メニュー構成(調理法など)
  6. 許認可
  7. 作業の流れ
  8. 機器の処理能力(コンロ、オーブン、製氷機など)
  9. 食材の保管場所の広さ
  10. 食材の流れ(冷蔵庫、冷凍庫)
  11. 食器の流れ(洗浄機の処理能力)
  12. ゴミの保管と流れ

多岐にわたります。

厨房設計

In 厨房設計 ,店舗設計 ,仕事の進め方 / 厨房設計で押さえておくべきこと はコメントを受け付けていません。
2017-10-11

観光客を増やしていく方向の日本。

各地でお土産品の開発が進んでいることでしょう。

その土地ならではのたくさんの商品がお店に並んでいる光景が目に浮かびます。

しかし、実店舗の道の駅は様々な商品をたくさん並べるがための活動をすればするほど、儲からなくなっていきます。

商品在庫が積み上がり、お客さまとしての観光客は観光シーズンはたくさん訪れますが、オフシーズンや天候が崩れると在庫処分しなくてはいけません。

ほとんどが捨てる羽目に、、、。

そうなると、生産者も、頑張っても経済的には恵まれない。

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棚に並んでいるのは、賞味期限が長々と取ってある加工食品しかないのが現実。

さて、これからは考え方を変えなければならない時代に突入する。

道の駅は物をどっさり積むのはハイシーズンの時くらいで、あとは展示場として機能するていどにする必要がある。

実際、大きな売場は作ったものの、売場が埋まらない状態の道の駅は多い。

しかし、それは単に商品がないとか、売れないとかいう理由なのですけどね。

ではどうするかというと、スカスカの売り場をきちんとしたレイアウトと、生産者の紹介など、奥深い広報につかうのだ。

それとともに、ECサイトを用意する。

そこで買っておいしかったものをもう一度購入してもらうためだ。

そのページは「ランディングページ1枚」に限る。

商品の特徴を書ききって、決済までいけるページ。

「利益がきちんと観光客から生産者に落ちる仕組み。」が必要なのだ。

そうすると、賞味期限の長くない、添加物が少ないおいしい商品が、埋もれずに広がっていくのだ。

そうしなければいけないと気付いている人はたくさんいると思います。

In 賞味期限 ,売上 ,契約 ,物件 ,選定 ,飲食店経営 ,広告 ,商品開発 ,マーケティング / これからの「食ビジネス」の商品販売法 はコメントを受け付けていません。
2017-09-27

飲食店を運営するよりも、難しいのは、飲食店を経営することでしょうか。
一概には言い切れません。
表裏一体のものと言えます。

運営側と経営側は、必ずと言っていいほど意見が対立するものです。
どちらが正しいとは言えません。
運営側は、現場サイドの意見だといえますし、経営側はお金を管理している側の見え方です。

  1. 飲食店における運営とは
    「価格に見合ったもしくはそれ以上の商品を、居心地のよい場所で、心地よいサービスで食べていただき、満足感を味わっていただく。」その流れがしっかりできていることです。
    そのために、人を揃えたり、食材を発注し仕込みをしたりすることなど、準備も運営に入ります。
  2. 飲食店における経営とは
    いまの経営資源をどこに投入するべきか判断し、費用対効果が最も出ることをすることです。
    最終的にはそれによって、投入した資源より多くのリターンがあることです。
    経営資源とは、スタッフのスキルであり、スタッフの時間であり、お金であり、機械などの設備でもあります。

「飲食店をうまく運営している」=「飲食店をうまく経営している」
とは言い切れません。

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お金をいくらかけてもいいですが、お客さまの満足を追求することは一見、運営としてはいいことですが、経営としては過剰な人件費だったり、過剰な商品だったりして、経営がうまくいかないときもありますね。

しかし、それが、いずれお店に返ってくる、そのための先行投資という位置づけなら、それは経営としてもいいことだといえます。
なかなか難しい読みになるのは承知で申しますけど、いつどのように返ってくるのかを試算することも忘れてはなりません。
最初はお金を使うわけですから、経営は一時的に悪化するのですから。

どっちが優先でもないバランスをとることです。
運営がうまくいってなければ、いずれ経営が悪くなるものです。
人が足りない、商品の価値が値段に見合ってないなど、、、。

経営優先で、資源の供給を絞って、(例えば人員を急激に削減するとか)一時的な利益を追求すると必ずしっぺ返しが来ます。

経営としてよくないことで、発見しにくいこともあります。
それは「過剰な品質」です。
仕込みに時間がかかりすぎて、それが経営を圧迫しているのに、運営側ではそれに気づかないとか、、、よくあります。

経営の目、運営の目をもって、うまくバランスをとっていかなければいけません。

In 自分でできること ,自分でできないこと ,飲食店開業 ,飲食店経営 ,経費コントロール / 飲食店の経営の目、運営の目 はコメントを受け付けていません。
2017-09-25

SNS広告は、すぐに結果は出ませんが、必ず費用対効果が出てきます。

そこでの注意点があります。

表現をきちんとターゲットの年齢や性別に合わせることです。

例えば、軽いタッチのクラブ風のノリノリ表現をして、内装は割と落ち着いてサラリーマン・OLにしつらえてるということがないでしょうか。

そういうことがないよう、来てもらわねばならない客層をきちんと意識して、落ち着いたタッチで、素材や商品、サービスについて書いていかねばなりません。

そこのミスマッチはお金を捨てていると同じです。

写真に関しても、できるだけ「食べたくなる」表現でなくてはなりません。

例えば、、、、

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こんな感じに、4つ画像を掲載したら、見る人の頭の中にストーリーが出来上がっていきます。

そのストーリーを邪魔しない程度の、キーワードを含んだ簡単な表現(3行程度)で記述します。

ハッシュタグ(#)+キーワードも必ずつけるようにします。

そうやって書き溜めたSNSは、共感を呼び、記憶にとどまることができます。

あまり押し付ける誘い文句は控え、あくまでも読者の「欲」を喚起することです。

言葉で言ってしまっては、反感を持たれることもありますので、注意してください。

In 広告媒体 ,オープニング広告 ,広告 / SNS広告は効果的ですが、注意点があります。 はコメントを受け付けていません。
2016-10-10

飲食店において、窓は必要なのでしょうか
立地を選定するとき、様々な要素を検討します。
飲食店の立地の本もいろいろ出ていますが、
ほぼ全くと言っていいほど語られることのないものが、レストランから見える風景のことです。

皆さんも、「そりゃ当然考えていることです。」というのです。
例えば、カウンターを、木にするのか、タイルにするのか、モルタルにするのか、
建築士の方が一緒に考えてくれるでしょう。
しかし、窓の位置は特に、建築基準であったりが優先され、
太陽からの窓の向きは考えても、
風景なんてあまり計算しないでしょう。

私は、窓は特に重要で、雰囲気を作る道具だと思っています。
立地に関しては、駅から徒歩何分、駐車場何台、という物理的影響は、
当然押さえておかなくてはいけませんが。

特に、居心地が一つの商品である業態はそうです。
ゆったり系のカフェや、地元素材を使った料理をゆったり出すレストランとかです。
椅子の座り具合、テーブルの広さ、床の素材、トイレの清潔さ、などと
同じように、窓から見える風景を大事にしてもらいたい。

例えば、シーフードレストランの場合、海が見える、漁港が見えるそういう絵が似合います。
農家レストランの場合、稲穂が見えたらいいでしょう。
もし、窓をどこに切り取ってもあまり関係ない風景しかない場合、
少しでも空が見えたらいいでしょうね。
それで、居心地が断然よくなります。

人はどことなく自然を感じたい、つながりたいとおもい、
つながったとき、安らぎを感じるひとつの動物なんだと思います。

In 自分でできないこと ,物件 ,選定 ,飲食店開業 ,店舗設計 / 風景が与える影響 はコメントを受け付けていません。
2016-09-17

飲食業について、立地についていろいろ語られるのは、

やはり、同じメニューでほぼ同じシステムのチェーン店が、

立地によって、売り上げや利益を左右されるからだろう。

だから、ここの立地はいい、ここの立地は悪いというのが見えやすい。

確かに、その論理はわかりやすいのでしょう。

一方、一般的に、そういういい立地というのは、ほとんど不動産市場に出回らない。

そりゃそうです、儲かっているのですから明け渡すわけないですね。

ということは、不動産市場に出回る物件では、立地が影響するとされるビジネスは、

有利な立地では始められないということです。

ならば、初めから負けの勝負を仕掛けていかざるを得ないのか?

私たちも、様々な角度で物件を見てきて、仮説を立て検証をしてきました。

昨今の動向を踏まえて言うと、

「立地からの影響は、どんどん薄れていきつつある。」傾向にあります。

特に、地方においては顕著です。

インターネットの普及で、その場所自体が持つ要素より、

コンセプトや商品力で探して訪れる可能性がどんどん増してきています。

重要性は、道順のわかりやすさや、案内をきちんと出すことなどにシフトしてきています。

商圏の競合店舗も、重要になって来ています。

予想もしない競争相手が存在することもあります。

また、SNSを駆使することです。

そうなってくると、立地だけの優位性で、油断していた人たちに、火の粉がかかりだします。

まぁ、これ大店法の改正による影響のほうが大きいですが、駅前立地の衰退です。

立地の有利さだけに頼っていた人たちには、「知恵を絞る」習慣が身についていないという面もあるのだ。

そうなると、じわじわとゆでガエルになっていきます。

だから、今現在、立地についていえることは、

「立地の法則は、複雑化してわからなくなってきている。」ということ。

とはいうものの、外せないことは存在する。

駐車場と、席数のバランスや、看板の位置・色など。

あと、やはり、表現面や世の中のトレンド。

建屋や内装デザインと料理の融合感も重要になる。

また、運営が軌道に乗ったといえる期間がどんどん長くもなる。

運転資金の準備は重要になる。

要するに立地を選ぶにあたって、

細かい有利不利はあるが、それを上回る仕掛けで、うまくいくことは可能だということだ。

だからこそ、わたくしたちは、立地判定にあたって、

事業計画を素早く作って評価します。

漠然とした立地判定は意味がなくなっているのだ。

In 飲食店開業:まず何をする ,飲食店開業準備 ,自分でできないこと ,物件 ,選定 ,飲食店開業 ,フランチャイズ / 立地についての考察 はコメントを受け付けていません。
2016-09-06

マニュアルのGOALは、何も見ないで、お客さまに不快を与えない商品が提供できる、
もしくは、お客さまが不快を感じない、サービスができることが目的のものです。

また、社内用としては、スタッフ同士、社員同士が最小限気持ちよく働けるためのものです。
ポイントは、「何も見ないでそれができる。」ということと、「最小限のもの」ということです。

そのための道具がマニュアルです。
ということは、マニュアルは教えることと、どこまで覚えているかということとリンクします。
「教えること」は「覚えさせ」+「できる」ということがGOALです。

マニュアルの記述も、できるだけ簡素に、覚えやすい表現をしなくてはなりません。
文字ばかりではなく、図解や、場合によってはビデオで表現しなくてはいけないでしょう。
ただし、危機管理マニュアルに関しては、停電で確認できないことも考えられるので、
ビデオではなく、書面でのマニュアルになります。
また、マニュアルの横に必ず懐中電灯が必要になります。

そういったように、すべてが、活用されやすいように、措置されている必要があります。

さらに、教える側としては、ただ読み上げる、一通りやらせるという、いわば自己保身に走るやり方はいけません。
どれほど覚えているのか、個人個人の評価をしながら、その人に合ったスピードで教えていかなくてはいけません。

マニュアルは、その内容が実現できることが最も重要であって、
正しいことを書いているが、誰もその通りやらないという、架空の理想であってはなりません。
もし、架空の理想が書いてあるとすれば、そのマニュアルはマニュアルとは言えません。

マニュアルは、「最小限、守らなければいけないこと。」なのですから当然のことです。

飲食店においての理想は、マニュアルの向こう側の創造的なものの中にあります。
マニュアルを超えて、もっと、きれいな美味しい料理を、マニュアル以上のサービスで提供してこそ、
働く者の喜びがあります。

その領域が、マニュアルに書いてある場合、それは絵に描いた餅でしかないです。

In マニュアル ,飲食店経営 / マニュアルを作り、教えるときの注意点 はコメントを受け付けていません。
2016-09-05

 

まず、マニュアルの全体像です。

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大きく分けて、「運営系」「管理系」の二つがあります。

運営系のマニュアルの目的は、お客さま満足度のためのものと、店舗運営をスムーズにするためのものに分かれます。
お客さま満足度のためのものは、いわゆるQSCにつながるものになります。

一方、店舗運営をスムーズにさせるものは、ルールが主体で、守ることによって、
スタッフの安心感が保たれることになります。

まず、この全体像をつかんで、店舗のマニュアルを整備します。

In マニュアル ,飲食店経営 / 飲食店におけるマニュアルの全体像 はコメントを受け付けていません。
2015-05-06

コモディティ化とは、もっとわかりやすく言えば日用品化です。
10年以上前のイタリアンレストランは、まだまだコモディティ化しておらず、気軽に入る雰囲気ではなかったが、チェーン展開するイタリアンレストランが登場したこと等により現在はコモディティ化したと言える。
コモディティ化することにより、必ずと言っていいほどコスト競争になる。
まず、販売価格が全体として落ちてくるのが、第一の原因だ。
やがて、コスト競争に破れれば、閉店することになるが、
飲食店の面白いところは忘れたころに、「脱コモディティ化」が起こることである。
例えば、漠然としたイタリアンではなく、生パスタに特化したり、
ナポリピザに特化したレストランが登場する。

In 料理 ,か行 ,商品開発 ,マーケティング ,用語解説 / コモディティ化 はコメントを受け付けていません。
2015-05-06

ドミナントとは、チェーン展開している出店施策の一つである。
地域を絞って、集中的に出店する戦略である。
集中出店することにより、同業他社の出店を排除し、
商品とブランドのイメージを一致させることにより、顧客独占を目指す。
また、移動距離短縮や集中物流などで、様々なコストの削減が可能になる。
一方、マーケティングの観点からみると、
ドミナント戦略が本当に有利なのかを検証する必要があると思う。
その背景には食の多様化が進み、それぞれのチェーンの境い目が曖昧になっているうえに、
コンビニエンスストアの出店により、食の選択肢が多様化してしまった。
そのために、飲食店間における競合より、広範囲な出店戦略が求められるであろう。

In 物件 ,選定 ,た行 ,マーケティング ,フランチャイズ / ドミナント(またはドミナント戦略) はコメントを受け付けていません。
2015-05-06

コントラクト事業とは、飲食店の運営契約の飲食事業を言う。
ほぼ、運営委託契約と同義である。
例えば、空港内の店舗や、高速道路パーキングエリア内の店舗がそれにあたる。
契約内容としては、店舗造作の所有者と運営者が契約する。
契約内容には、貸し出す広さや設備に対する家賃と、売上に対する一定の契約金を納める形になる。
主に公共性の高い場所になるために、契約には中小の飲食店にはハードルが高い。

In 契約 ,物件 ,飲食店経営 ,か行 ,フランチャイズ ,用語解説 / コントラクト事業 はコメントを受け付けていません。
2015-05-06

物件の状態をいう言葉。
内装や設備がない状態の物件をいう。
物件によっては、物件の賃貸借を解消するときに、
スケルトン状態へ戻すことを求められる。
ただし、スケルトン戻しの契約であっても、
次のオーナーの間で内装を引き継ぐ契約がなされれば、
スケルトン状態へ戻す必要がない場合が多い。
業種・業態が大幅に変更になる場合、
スケルトン状態から内装・設備・などを施したほうが有利になる場合が多い。
スケルトンとして前契約者から受け継ぐのか、
居抜きとして引き継ぐのが有利なのかは、
ケースバイケースで、検討する必要がある。

In 物件 ,選定 ,飲食店開業 ,さ行 ,店舗設計 ,用語解説 / スケルトン はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

F/Lコストとは、飲食店の食材の費用の割合と人件費の費用の割合の合計の割合をいう。
英語でいうとF=FOOD COST L=LABOR COST である。
飲食店において、 (さらに…)

In あ行 ,原価低減 ,飲食店経営 ,人件費 ,経費コントロール ,用語解説 / F/Lコスト(エフエルコスト):飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

商品別売上高を、売り上げの高い順位で並べて、上位と下位で商品の改廃や改良を行うための分析手法、
もしくは、その分析。
必要設備としては、 (さらに…)

In 売上 ,あ行 ,原価低減 ,経費コントロール ,用語解説 / ABC分析(えーびーしーぶんせき):飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

イニシャルコストとは、店舗設立や企画などの運営が始まるまでにかかる初期費用のこと。
対義語として「ランニングコスト」がある。 (さらに…)

In あ行 ,物件 ,経費コントロール ,店舗設計 ,仕事の進め方 ,用語解説 / イニシャルコスト:飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。