2016-10-10

飲食店において、窓は必要なのでしょうか
立地を選定するとき、様々な要素を検討します。
飲食店の立地の本もいろいろ出ていますが、
ほぼ全くと言っていいほど語られることのないものが、レストランから見える風景のことです。

皆さんも、「そりゃ当然考えていることです。」というのです。
例えば、カウンターを、木にするのか、タイルにするのか、モルタルにするのか、
建築士の方が一緒に考えてくれるでしょう。
しかし、窓の位置は特に、建築基準であったりが優先され、
太陽からの窓の向きは考えても、
風景なんてあまり計算しないでしょう。

私は、窓は特に重要で、雰囲気を作る道具だと思っています。
立地に関しては、駅から徒歩何分、駐車場何台、という物理的影響は、
当然押さえておかなくてはいけませんが。

特に、居心地が一つの商品である業態はそうです。
ゆったり系のカフェや、地元素材を使った料理をゆったり出すレストランとかです。
椅子の座り具合、テーブルの広さ、床の素材、トイレの清潔さ、などと
同じように、窓から見える風景を大事にしてもらいたい。

例えば、シーフードレストランの場合、海が見える、漁港が見えるそういう絵が似合います。
農家レストランの場合、稲穂が見えたらいいでしょう。
もし、窓をどこに切り取ってもあまり関係ない風景しかない場合、
少しでも空が見えたらいいでしょうね。
それで、居心地が断然よくなります。

人はどことなく自然を感じたい、つながりたいとおもい、
つながったとき、安らぎを感じるひとつの動物なんだと思います。

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2016-09-17

飲食業について、立地についていろいろ語られるのは、

やはり、同じメニューでほぼ同じシステムのチェーン店が、

立地によって、売り上げや利益を左右されるからだろう。

だから、ここの立地はいい、ここの立地は悪いというのが見えやすい。

確かに、その論理はわかりやすいのでしょう。

一方、一般的に、そういういい立地というのは、ほとんど不動産市場に出回らない。

そりゃそうです、儲かっているのですから明け渡すわけないですね。

ということは、不動産市場に出回る物件では、立地が影響するとされるビジネスは、

有利な立地では始められないということです。

ならば、初めから負けの勝負を仕掛けていかざるを得ないのか?

私たちも、様々な角度で物件を見てきて、仮説を立て検証をしてきました。

昨今の動向を踏まえて言うと、

「立地からの影響は、どんどん薄れていきつつある。」傾向にあります。

特に、地方においては顕著です。

インターネットの普及で、その場所自体が持つ要素より、

コンセプトや商品力で探して訪れる可能性がどんどん増してきています。

重要性は、道順のわかりやすさや、案内をきちんと出すことなどにシフトしてきています。

商圏の競合店舗も、重要になって来ています。

予想もしない競争相手が存在することもあります。

また、SNSを駆使することです。

そうなってくると、立地だけの優位性で、油断していた人たちに、火の粉がかかりだします。

まぁ、これ大店法の改正による影響のほうが大きいですが、駅前立地の衰退です。

立地の有利さだけに頼っていた人たちには、「知恵を絞る」習慣が身についていないという面もあるのだ。

そうなると、じわじわとゆでガエルになっていきます。

だから、今現在、立地についていえることは、

「立地の法則は、複雑化してわからなくなってきている。」ということ。

とはいうものの、外せないことは存在する。

駐車場と、席数のバランスや、看板の位置・色など。

あと、やはり、表現面や世の中のトレンド。

建屋や内装デザインと料理の融合感も重要になる。

また、運営が軌道に乗ったといえる期間がどんどん長くもなる。

運転資金の準備は重要になる。

要するに立地を選ぶにあたって、

細かい有利不利はあるが、それを上回る仕掛けで、うまくいくことは可能だということだ。

だからこそ、わたくしたちは、立地判定にあたって、

事業計画を素早く作って評価します。

漠然とした立地判定は意味がなくなっているのだ。

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2016-09-06

マニュアルのGOALは、何も見ないで、お客さまに不快を与えない商品が提供できる、
もしくは、お客さまが不快を感じない、サービスができることが目的のものです。

また、社内用としては、スタッフ同士、社員同士が最小限気持ちよく働けるためのものです。
ポイントは、「何も見ないでそれができる。」ということと、「最小限のもの」ということです。

そのための道具がマニュアルです。
ということは、マニュアルは教えることと、どこまで覚えているかということとリンクします。
「教えること」は「覚えさせ」+「できる」ということがGOALです。

マニュアルの記述も、できるだけ簡素に、覚えやすい表現をしなくてはなりません。
文字ばかりではなく、図解や、場合によってはビデオで表現しなくてはいけないでしょう。
ただし、危機管理マニュアルに関しては、停電で確認できないことも考えられるので、
ビデオではなく、書面でのマニュアルになります。
また、マニュアルの横に必ず懐中電灯が必要になります。

そういったように、すべてが、活用されやすいように、措置されている必要があります。

さらに、教える側としては、ただ読み上げる、一通りやらせるという、いわば自己保身に走るやり方はいけません。
どれほど覚えているのか、個人個人の評価をしながら、その人に合ったスピードで教えていかなくてはいけません。

マニュアルは、その内容が実現できることが最も重要であって、
正しいことを書いているが、誰もその通りやらないという、架空の理想であってはなりません。
もし、架空の理想が書いてあるとすれば、そのマニュアルはマニュアルとは言えません。

マニュアルは、「最小限、守らなければいけないこと。」なのですから当然のことです。

飲食店においての理想は、マニュアルの向こう側の創造的なものの中にあります。
マニュアルを超えて、もっと、きれいな美味しい料理を、マニュアル以上のサービスで提供してこそ、
働く者の喜びがあります。

その領域が、マニュアルに書いてある場合、それは絵に描いた餅でしかないです。

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2016-09-05

 

まず、マニュアルの全体像です。

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大きく分けて、「運営系」「管理系」の二つがあります。

運営系のマニュアルの目的は、お客さま満足度のためのものと、店舗運営をスムーズにするためのものに分かれます。
お客さま満足度のためのものは、いわゆるQSCにつながるものになります。

一方、店舗運営をスムーズにさせるものは、ルールが主体で、守ることによって、
スタッフの安心感が保たれることになります。

まず、この全体像をつかんで、店舗のマニュアルを整備します。

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2015-05-06

コモディティ化とは、もっとわかりやすく言えば日用品化です。
10年以上前のイタリアンレストランは、まだまだコモディティ化しておらず、気軽に入る雰囲気ではなかったが、チェーン展開するイタリアンレストランが登場したこと等により現在はコモディティ化したと言える。
コモディティ化することにより、必ずと言っていいほどコスト競争になる。
まず、販売価格が全体として落ちてくるのが、第一の原因だ。
やがて、コスト競争に破れれば、閉店することになるが、
飲食店の面白いところは忘れたころに、「脱コモディティ化」が起こることである。
例えば、漠然としたイタリアンではなく、生パスタに特化したり、
ナポリピザに特化したレストランが登場する。

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2015-05-06

ドミナントとは、チェーン展開している出店施策の一つである。
地域を絞って、集中的に出店する戦略である。
集中出店することにより、同業他社の出店を排除し、
商品とブランドのイメージを一致させることにより、顧客独占を目指す。
また、移動距離短縮や集中物流などで、様々なコストの削減が可能になる。
一方、マーケティングの観点からみると、
ドミナント戦略が本当に有利なのかを検証する必要があると思う。
その背景には食の多様化が進み、それぞれのチェーンの境い目が曖昧になっているうえに、
コンビニエンスストアの出店により、食の選択肢が多様化してしまった。
そのために、飲食店間における競合より、広範囲な出店戦略が求められるであろう。

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2015-05-06

コントラクト事業とは、飲食店の運営契約の飲食事業を言う。
ほぼ、運営委託契約と同義である。
例えば、空港内の店舗や、高速道路パーキングエリア内の店舗がそれにあたる。
契約内容としては、店舗造作の所有者と運営者が契約する。
契約内容には、貸し出す広さや設備に対する家賃と、売上に対する一定の契約金を納める形になる。
主に公共性の高い場所になるために、契約には中小の飲食店にはハードルが高い。

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2015-05-06

物件の状態をいう言葉。
内装や設備がない状態の物件をいう。
物件によっては、物件の賃貸借を解消するときに、
スケルトン状態へ戻すことを求められる。
ただし、スケルトン戻しの契約であっても、
次のオーナーの間で内装を引き継ぐ契約がなされれば、
スケルトン状態へ戻す必要がない場合が多い。
業種・業態が大幅に変更になる場合、
スケルトン状態から内装・設備・などを施したほうが有利になる場合が多い。
スケルトンとして前契約者から受け継ぐのか、
居抜きとして引き継ぐのが有利なのかは、
ケースバイケースで、検討する必要がある。

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2012-03-20

F/Lコストとは、飲食店の食材の費用の割合と人件費の費用の割合の合計の割合をいう。
英語でいうとF=FOOD COST L=LABOR COST である。
飲食店において、 (さらに…)

In あ行 ,原価低減 ,飲食店経営 ,人件費 ,経費コントロール ,用語解説 / F/Lコスト(エフエルコスト):飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

商品別売上高を、売り上げの高い順位で並べて、上位と下位で商品の改廃や改良を行うための分析手法、
もしくは、その分析。
必要設備としては、 (さらに…)

In 売上 ,あ行 ,原価低減 ,経費コントロール ,用語解説 / ABC分析(えーびーしーぶんせき):飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

イニシャルコストとは、店舗設立や企画などの運営が始まるまでにかかる初期費用のこと。
対義語として「ランニングコスト」がある。 (さらに…)

In あ行 ,物件 ,経費コントロール ,店舗設計 ,仕事の進め方 ,用語解説 / イニシャルコスト:飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

「居抜き」とは店舗物件の貸し借り、売買の時に、前権利者が後権利者に、
内装や備品、厨房機器などを引き継ぐ場合の取引形態。
よくつかわれる対義的意味合いの言葉は

(さらに…)

In 飲食店開業準備 ,あ行 ,物件 ,用語解説 / 居ぬき(いぬき):飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-20

飲食店で暇な時間をいう。通常は、15時~17時の間。
この時間をどう過ごすかで、生産性に影響する。
時間の使い方の例

(さらに…)

In 売上 ,あ行 ,飲食店経営 ,用語解説 / アイドルタイム:飲食店用語解説 はコメントを受け付けていません。
2012-03-04

飲食店開業、飲食店経営のコンサルタントの松島です。
今日は、カフェについて考えます。
人はカフェに何を求めていくのでしょうか。
おいしい食べ物?飲み物? (さらに…)

In 企画雑感 ,売上 ,カフェ ,飲食店経営 ,飲食店のコンサルティング ,企画 ,飲食店の接客 ,業態 ,仕事の進め方 / カフェの繁盛を考える はコメントを受け付けていません。
2012-01-20

飲食店開業プロデュース、飲食店コンサルティングをしています松島です。
さて、一口に、経営改善と言いますが、損益計算書を見ても、次の一手は見えてきません。
一方、現場に集中しすぎて決算書を見なかったら、それも見えてきません。 (さらに…)

In 飲食店経営 ,経費コントロール ,仕事の進め方 / 飲食店の経営改善はどうする はコメントを受け付けていません。
2011-11-20

飲食店開業と飲食店コンサルティングが仕事の松島です。
様々な業種業態があるにもかかわらず、接客(サービス)については例えば一つの本にはほぼ一つのスタンスでしか書かれていないことが多いですね。 (さらに…)

In 飲食店の接客 ,教育 / 飲食業での接客において、重要なポイント はコメントを受け付けていません。
2011-09-26

飲食店開業コンサルティング、飲食店利益改善コンサルティングをしている松島です。

弊社も仕事を通じてハンバーガーの研究をしたことがあります。

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In 企画雑感 ,売上 ,レシピ ,は行 ,飲食店経営 ,企画 ,商品開発 / ハンバーガーのバランス はコメントを受け付けていません。
2011-02-24

飲食店で働いておられる方へのヒントになればと思って書きます。

さて、飲食店で実際働いておられて、こう思ったことはありませんか?

(さらに…)

In 原価低減 ,飲食店経営 ,人件費 ,経費コントロール ,仕事の進め方 / 作業の効率化とは はコメントを受け付けていません。
2011-02-08

飲食店開業について書いています。

さて、飲食店をやりたいと切に願っているとき、夢中になってお店をああしたい、こうしたいと

色々考えるでしょう。

(さらに…)

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2011-02-06

飲食店開業をテーマに書いているブログです。

今回は「どんなお店にする?」ということを考えていきます。

これは飲食店を始めるところで一番楽しいことですよね。

「こんな感じのお店がやりたいな~」という様な事は「飲食店で開業をする事を決心する」前から結構考えていると思います。

あれこれ想像することはすごく楽しいとですもんね。

(さらに…)

In 飲食店開業:まず何をする ,飲食店開業準備 / 飲食店を開業する:お店をどうしたい? はコメントを受け付けていません。