私たちは、様々な飲食店の開業に関わってきて、たくさんの失敗例を見てきました。
その中には、経験も準備も十分だった方なのに、結果的にうまくいかなかったことも多々ありました。
そういう経験談を少しでも共有し、オープンしてからは修正がなかなか難しい失敗の要素をできるだけ少なくしていただけたらと思っております。
はじめに│陥りがちな油断
飲食店をオープンさせ、いきなり軌道に乗せることがどれほど難しいことか。
特に飲食の経験が豊富な方は、そもそも運営に対する不安が少ないためか、「openしたらお客様を満足させる自信があるから大丈夫！」と油断しがちになるところもあるので注意が必要です。
「おいしい商品で満足させる自信がある」というのは、とても重要な部分ではあるのですが、それだけで、繁盛できるわけではありません。
サービスについても、店舗のデザインやセンスについても同様に、それだけでは、繁盛店はまだまだだと言えます。
飲食業の経験者の方でも、新規オープンは経験できてない要素が多い
飲食店を運営することと、飲食店をオープンさせることは、全く違うスキルが必要ということです。
例えば下記のようなスキルが必要不可欠です。
- 全体コンセプトをまとめることができること
- 業態に合う場所を選べること
- 業態に合う物件を選べること（※上と同じではありません）
- 資金の配分がわかること（※融資が通るだけではだめです）
- 厨房の機器選定が的確であること
- 店舗のデザインを内装建築業者様とともに魅力あるものにできること
- クォリティの良い食材を知っていて選べること
- 狙ったお客さまに対し、適切な量、適切なスピードで安定して提供できるメニューを設計できること
- メニューの全体像から、狙った客単価を実現できること
- 原価計算ができて、正しい値付けができること
- お店全体の作業配分と採用スタッフの人数がわかること
- 適切な募集（時給設定、手当など）、面接、雇用契約がわかること
- 提供イメージ（器、盛り付け）を魅力的に設計できること
- SNSで表現できること（写真をうまく撮る、言葉）
- LOGO、メニュー表、店頭看板など、適切な作成設置ができること
- 適切なタイミングで、物件契約ができること
- 教育（サービス、調理）のカリキュラム作成と出勤スケジュールが組めること
- レジやオペレーションがわかり教育ができること（機種選定、キャッシュレス操作）
- 適切に業者選定（仕入れ、衛生関係）ができること
ざっと上げただけで以上のことが必要です。
それが飲食店を運営する前準備だということになります。
全てを適切にできる人はいないです。
60店舗以上、オープンしてきた私たちでも、案件ごとにやる内容が違ってきますので大変です。
ましてや、初めての飲食店オープンの場合、必ず失敗するものと言って間違いないです。
それが、気づいてあとから修正できるものと出来ないものがあり、もし取り返しがつかないものだったらと考えますとほんと怖いですね。
運営と経営は違うので注意
飲食店を責任者として運営してきた方、それなりに管理も任され成績も上げていた方にありがちなことですが、運営がうまくできたということで経営もうまくいくと考えてしまいます。
利益を出してきたことは運営がうまくいってきたということで経営がうまくいったということではありません。
それにもまして、飲食店を小さな赤ちゃんの状態から旅立たせるには、まず経営の観点が必要となります。
例えば、下記のようなことが起こります。
- 知人が来てくれてた時期を過ぎたころ
コネのない新規顧客の取り込みのための告知の方法 - 運転資金が減ってきて不安に悩むころ
何カ月後に損益分岐点を超えるかの読みと資金運用 - 想定したメニューやサービスでは満足が得られなかった場合
想定外のことに対する修正や、季節メニューなどで、よりよくしていくこと - 寝る間もなく働いて、体を壊しそうになるとき
スタッフを教育し、失敗をある程度許容し、右腕に育てていくこと
このように、店舗運営を十分に経験してきた方ですら、飲食店開業に関わるスキルは足りない面が多いですし、一から勉強していたら、人生、到底追いつけないものがあります。
だからこそ！決して侮ってはいけませんよ！
逆にですが、新規オープンの場合は、飲食店未経験の方でも現実を把握し対処出来て、なおかつ、時により専門家の意見を聞いて行かれるなら成功することもできるのです。
ただし、飲食業というのはとてもミクロなビジネスですので、お客さまのほんの小さな反応をくみ取れないとダメだと思います。
知り合いの「おいしかったよ」を信用しすぎてはいけません。
お食事の残りや、不満そうな小さなしぐさをスルーしてはいけない繊細なビジネスなのです。
弊社では、無料相談を受けつけております。
その手段は、ZOOMなどを介して行います。
相談は1回だけではございません、何回でもご利用できます。
ご相談に乗ったからと言って、商品やサービスを強要したりは一切致しません。
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