売上が伸び悩む飲食店は、少なからず課題を複数抱えています。
例えば、
18時開店のお店に、17時半からの予約が入った時、どうするでしょう。
その時、そのお店の伸び悩む課題が露わになります。
まず、電話を受けた担当者が「18時からなので、その予約は受けかねます。」と対応したとします。
それで予約が受けられなかったら、そこで売上を失いますよね。
「かしこまりました、。開店は18時からですが、料理長と相談してお返事しますので。」
と応えたら、すこしでも売上が上がる可能性があります。
そういう応対ができるようになることで、一つの課題をクリアし、売上が伸びる芽を得ることができると考えます。
さて、料理長がそのお客さまの要望に「たった30分でも、休憩が回らないのでちゃんと準備はできない。」と応対したとしましょう。
そうすれば、売上を伸ばす芽を得ることはできません。
例えば、「わかった、何とか休憩を早く回して対応しよう。」となれば、状況は変わります。
もし、現場がお客さまに合わせて、お客さまのやや無理な要望に応えようとしないとき、
私たちも、お店の方々に「売上のためには、もっと要望に応えるようにしなくてはなりません。」と言いますが、
従業員の方は勤務パターンで行動していますので、なかなか応じてはくれないことはよくあります。
強く要求しても、そっぽを向かれ水掛け論になるのが落ちだったりします。
そういう時、私たちも、言い方を変えたりや新たな提案をしたりしなくてはなりません。
私たちも課題を抱えるわけです。
また、オーナーも、従業員の方々に、「断ってもしょうがないか・・・」という態度でいるのか、
「何とか断らないように、精一杯やってくれないか。」と要求するのかでは違ってきます。
そういうそれぞれの課題をクリアしてはじめて、
「お客さま、お時間前なのですが、そのお時間に特別にご用意いたします。」
「当日は気を付けてお越しください。」
と応えることができます。
電話対応の方々も、料理担当の方も、オーナーも、
それぞれが受け入れる体制の「心構え」ができることになります。
私たちも、どうやってそのことをお店の方々に、わかっていただくのか、
「こうすればいい。」ということを言うだけではなく、
押しつけてもダメなら、お願いし、それでもだめなら・・・・などすすめ方を変えていく場合もありますし、しつこく言い続けたりすることもあり得る手段です。
それぞれが、それぞれの立場で課題をクリアした時初めて、
売上が伸びる芽がひとつ育っていきます。
