飲食店開業プロデュース、飲食店経営コンサルティングが仕事の松島です。
たくさんの飲食店のオーナーとの出会いがあります。
そこで、さてオーナーのやるべき仕事とはなんなのでしょうか。
オーナーは、飲食店の最終責任者です。
だから、様々なことを日々決定し自ら改善し、またその決定を従業員の方々に伝えるのが仕事です。
決定をしていく目的の第一は、経営状態を正常にすることです。
単純に言えば、会社やお店の、売り上げと経費の流れが正常であるか・・・・ということにつきます。
その中で、オーナーがやるべき第一の仕事は、「長い流れの売上を作ることではないか」と思います。
「長い流れの売上」はどういうことかと言いますと、その日の運営がうまくいった・・・とか、販促をどうする・・・・
とかではなく、
「今お店がやってきたことや、こうなったら理想であるということが、はたして正しいことなのだろうか。」ということを問いかけて、
修正することです。
「そんなこと当たり前にやっている。」というでしょうが、それができてないことが、売り上げの減少の95％の要因だと私は思っています。
えー95％も・・・・、そうなんですね、だから、オーナーの決定は重要です。
特に、現場に入っているオーナーの傾向として、
「私が現場に立って、ちゃんとした料理とサービスに目を光らせている時は、売り上げが行く・・・・」と思っているオーナーがいるとすれば、
ちょっと注意が必要です。
それは、なぜかと言うと、現場を抜けられなくなるからです。
抜けられなくなればどうなるか・・・・・「顧客の本当に求めている傾向」がわからなくなります。
現場に入っているオーナーは「今お店を支持し、お店に来てくださっている顧客」しか見えなくなります。
そういうことで、「なぜおいしいものを出しているのに、サービスもきちんとしている・・・・どうして売上げが行かないのだろう。」という結果になります。
オーナーは、商品に関しては、どうしても自店の出しているものを過信する傾向になります。
「この商品は、他店より抜きんでているはずだ。」
・・・・・・オープン当初はそうだったに違いありません。
しかし、何年も経過すると、周囲の店は、その地域で抜きんでることを目指して、
お店をオープンさせたり改良を加えたりしてきます。
やがて、抜かれてランクが自然と下がってきます。
「いやいや、お店も努力して、オープン当初よりはよくなっている。」
そりゃそうでしょうね。
でも、他店も同じことです、どんどん良くなっている。
そうなってきて、売上がオープン当初の半分にも下がると、とうとう悩んでしまい、どうするか・・・・
「オープン当初は、うまくいっていたのだから、変えてきたことが悪いことだったのかもしれない。オープン当初に戻そう。」
そうやって、正解にたどり着かないところを堂々巡りしてしまいます。
そうならないために、オーナーはマーケティングをやらなくてはいけないのですが、
マーケティングというのは、数字の問題やら、難しいことは何もありません。
周囲の繁盛しているお店に行って、自店との比較をすることです。
その時、「やっぱり自分のお店がいい。」と思わずに、「立地が良いから。」とか
「新しいから。」とか「若くていい従業員がいるから。」とか、自分がどうしようもない結論にならないようにしなくてはいけません。
「何を求めて、お客さまはそのお店に行っているのだろうか・・・・」そのこと自体を問いかけなくてはいけないのです。
例えば、単純に「安さ」だったり「量が多い。」だったりするかもしれません。
もっと複雑かもしれません。
しかし、そこで、自店にないものを感じ、自店が満たせてないニーズを知ることが出発点です。
頑固に「自店がいいはずだ。」と思っていたら、やがて普通以下のお店になってしまうでしょう。
何もしないことは、単なる後退です。
今のお店の延長線上で改良していくことは単なる停滞です。
今のお店を、周囲を見て抜きに出ることこそ、売上を上げるオーナーのやるべきことなのですね。
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