飲食店で、問題のあるお店は様々です。
総じて言えることが、従業員、オーナーの視点が「内向き」であることだと思います。
視点が内向きとはどういうことなのか、というと
例えば、新しいメニューを導入するとき、
提案する人の考えがどちらの方向を向いているのかということ。
内向きの視点は・・・・
1．月1回新商品を導入しようと言う取り決めで決まったから。
2．こういう食材が余っていて、使い切らなくてはいけないから。
3．得意料理を出したいから。
4．客単価を上げたいから。
など、店の都合や決められたルールを意識したものです。
そういう視点で作られる新商品が開発されたとき、
お客さまにどういう伝播をしていくのか、考えてもらいたいのですね。
サービス員が、「どうしてもこれを食べていただきたい。」と思うことができるのでしょうか？
こういった内向きの視点は、全てにおいて、お店を魅力ないものに変えていきます。
商品やサービスに対して、「単なる作業」「決まったことをすれば済む」というスタンスを許すことになります。
お店がうまくいかない根っこには、そういう内向きの視点ががあり、
そこから生み出されるすべてのものが伝播していると思うのです。
例え、バランスの良い美味しいものを作っても、決してお客さまを喜ばせるものではないメニューになります。
視点を外向きにするとどうなるか。
1．他の店舗でどういう商品が出されてて、どういう商品が受けているのだろうか。
2．お客さまが、「こう言う商品があったらいいな。」と言ってたのですが、作ることができないか。
3．季節感を感じてもらいたいので、こういう商品を出したい。
要するに、お客さまに届けたい心があり、また、外の世界をみたりして、
そこに応えたり、自分なりに考えてメニュー開発をすることが外向きだと思います。
忙しい調理人任せではなく、お店都合ではない、
お客さまの心に届くメニューを作るその中心にある、届けたいという精神がなければいけない。
そうでなければ、儲かるノウハウを探し続ける、魂のないお店になってしまうでしょう。
