飲食店開業プロデュースと、飲食店経営コンサルティングを仕事にしている松島です。
さて、いつもそうなんですけれど、仕事がらみでの昼食をいつも心がけております。
例えば、イタリアンレストランのお客さま関連のお仕事となると、各所のイタリアンレストランに、
テーマを持って試食に出かけます。
最近のテーマは「旨いハンバーグとは・・・・」です。
チェーン店のレベルから、個人店のレベルまで、食べまわっていると、
自ずと「旨いハンバーグは何ぞや」が見えてきました。
ハンバーグには様々な差別点があるのですが、
例えば、
１．肉の内容
牛肉でも、和牛から外国産までありますし、豚、鶏もあります。
肉の部位も様々だし、脂質の配合割合も様々。
さらに言えば、挽き方・・・実はこれは相当おいしさに影響している。
２．副材料
まず、副材料の割合・・・多すぎないか・・・・
香辛料の効き方（胡椒やナツメグの効き方が不足してないか、効きすぎてないか）
3. 焼き方
ハンバーグの分厚さ、火の通り具合、外の焦げ目の具合・・・・など。
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それらを、五感で感じ、様々なタイプ分けと、それに対する感想を総合して、
旨いハンバーグの特徴は、今のところこうなんじゃないか・・・と思いました。
それが
「素材の粒子感と、焼き方のバランス」がハンバーグの命である・・・・と。
外側の焦げ目のクリスピーな感じと、中のジューシーな感じがより差があったほうがおいしい。
また、口の中の肉の溶け具合が、ボロボロでもいけないし、ソーセージのようでもおいしくない。
この点に注意すれば、おいしいハンバーグが再現できるようなのです。
でもって、ハンバーグばかり食べているので、おなか周りもハンバーグのようになりつつありますが・・・。
