２０２０年も始まりました。
皆さま、あけましておめでとうございます。
オリンピックイヤー、飲食業界にとって今年はどういう１年になるでしょうか。
昨年１０月、消費税増税がありました。
飲食業界はさらなる試練の年となります。
私の予測は、競争が激しくなりますが、実はチャンスがあると思っているのです。
その理由を書きます。
競争相手の第一は、コンビニエンスストア。
さて、この年のコンビニエンスストアは、「客単価減」という苦しみを迎えます。
コンビニエンスストアの経営は、ご存知の通り、フランチャイズオーナーの犠牲で成り立っています。
一方、働き方改革で、ひとりひとりにかかるスタッフの労働負荷を減らさざるを得ず、オーナーに負担がずっしりとかかります。
また、売上は消費増税で買い控えが発生します。
よって、ギリギリ生かさず殺さずの店舗展開でドミナントを形成していたのですが、それが限界を迎えます。
都心部は、家賃の高止まり、スタッフ不足によりジワジワと退店圧力が高まります。
地方は地方で、売上不足で退店圧力がかかります。
よってコンビニエンスストアの数は減少に転じると予測します。
もう一つ、飲食業界の強力な競争相手は、「買って家で食べるという行動」です。
どこにでもあるような商品を作っている飲食店は危機です。
客単価が落ちる心配をされてた経営者の方々もおられますが、
しかし、客単価が落ちる心配より、もっと重大な、「お店に来てくれない」心配をしなければなりません。
そう、ポイントは、「来る価値の創造」です。
家で食べる、家で飲むのと比べて、どれだけ行く価値があるお店にするか、、、ということ。
商品で言えば、、、、
- 家で作るのが難しい
- 食材を揃えるのが面倒
- 簡単に美味しくはできない
- アツアツがおいしい
など、飲食店の存在理由を作ること。
サービスで言えば、、、
- １０分で出てくる
- 笑顔が見られて元気になる
- 心地よい会話がある
- 店内が清潔で心地よい
など、家では味わえないものをどう提供するかになります。
要するに、基本中の基本を見直して、「飲食業の得意とするところに回帰すること」です。
安くしなければ、売上が増えない、、、、というやり方は、そもそもこの時期にとっちゃいけない戦略。
もし間違った戦略をとった場合、どういう流れになるかというと、
「利益減→労働時間減→スタッフの疲弊→退職→オペレーションの乱れ→提供時間が長く→売上減→利益減」
こういう負のスパイラルになってしまいます。
では、やるべき具体的な方法をいくつか書きます。
原価率を上げない、提供時間を延ばさない、付加価値を上げる方法
- 盛付を変えてみる（皿の色・大きさ・形）
- 組み合わせ食材を変えてみる（色合・味のバランス）
- 野菜を増やしてみる
- 基本的な味を微調整してみる
- 料理の組み合わせとその量を見直してみる
サービスの付加価値を上げる方法
- 必ず２回お客さまの目を見て接客する（始まりと終わり）
- 笑顔・笑声を作る（気持ちいいやり取りが重要←スタッフへのコミュニケーションを充実させることから始める）
- 声掛けのルールを作る（○○お願いします→○○入ります）＊お客さまに聞こえること
- 下膳（バッシング）のタイミングを調整する＊早すぎない遅すぎない
- お会計で、最後に笑顔で一礼を徹底する。＊見える範囲のスタッフ全員だと特に効果あり
以上のことは、家飲み、家食いでは味わえない付加価値です。
「来る価値の創造を！客単価は上げていく！お客様の満足度を上げていく！！」
基本に立ち返った飲食店ほど、未来が開けるはずです！
いろいろやりすぎると徹底できないので、、、一つでいい、それを信じてやってみてほしいです。
皆さん頑張ってください！！
