飲食店を経営するために経験年数はどのくらい必要ですか？

相談内容

初めまして。Ａ．Ｉと申します。

ブログのお話が大変面白く、すべて読み、飲食業の大変さを勉強させて頂きました。

そこで突然の質問なのですが、一般的に飲食業を経営される前は大体どのくらいの経験年数と技術が必要なのでしょうか？（将来はベーカリーカフェを計画中です）

私は、元専門学校の講師（3年）で、現在は育児中（7歳と3歳）のため専業主婦となっておりますが、よく我が家へ来るお客があまりにも手作りお菓子やパンと本格的コーヒー（趣味でパン教室で習っており、コーヒーは自分で豆を挽いて、その場でコーヒー入れています）でおもてなしすると、夕方まで長居され、何度も来たくなる家らしいのです。

しかし、私の家庭もそんなにボランティアできるような裕福な家庭ではないので、「おうちカフェでもしようかな？」とふざけておりましたら、周囲の人がだんだん本気に考え出し、カフェを本当にしないと・・・と思うようになりました。

しかし、全くの度素人で、飲食業のバイトだけはなぜか経験したことがないので、友人知人には、家に来るお客とは違うし、自分が好きなお客だけを選ぶわけにもいかないので、周りの人にはとりあえず経験がないので、「10年後に開くから。そのうちね。」と申しておりますが、申してからすでに2年が経ち・・・。あと残りは8年後。

その間に、飲食業に必要な食品管理衛生士の資格や資金の面、開業の手続き、飲食店にての飲食業修行など、覚えなくてはいけないことが山ほどあることに気が付きました。

そこで、今は、家事育児をしながら、週に一度本格的なパン教室（ホームメイド教会という最終的にはパン教室を開けるらしいです・・・。）へ通いながら、空いた時間に起業の本やサイトを読み、パンやお菓子を作って技術維持、コーヒーを毎月いろんな場所から取り寄せては、将来自分のお店で使いたいコーヒーが見つかるのか日々研究模索しております。（今できることは少ない時間で技術と知識の向上を図るしかできません・・・）

こんな状態の私ですが、まだ家族や近所に住む親には相談していないのですが、週二回子供たちが学校や幼稚園へ出かけている間にできそうなカフェ（サンマルクカフェ：チェーン店経営）のバイトの募集を見かけました。

このバイトは経験しておいたほうがよいでしょうか？

というのも、自分のイメージしているお店はこじんまりとした小さなカフェなので、マニュアルがしっかりしたチェーン店のお店で働いてしまうと、そこの商品手順しかできなくなるような気がして融通が利かなくなるような不安があります。

しかし、基本は同じカフェなので、基礎を覚えるためには短時間でも今から経験を付けるのも良いのかな？と一人悩んでいます。

お忙しいところ大変恐れ入りますが、ご回答頂けるとありがたいです。

何卒、宜しくお願いいたします。

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回答内容

Ａ．Ｉさま はじめまして、こんにちは。

松島 浩史（まつしま こうじ）と申します。

つたないブログを見ていただいてありがとうございます。

早速ですが、ご質問にお答えいたします。

まず、飲食業を経営するための経験年数と技術ですね。

統計的な情報もございませんので、私の経験上ということでお話させていただきます。

私の飲食業を開業された方の経験は様々です。

全く経験なしの方もおられました。

コーヒーショップで10年近くお仕事をされて、資金の準備をされて、飲食店の経営スクールにも通われて、準備された方もおられました。

極端なお二方に関して、少しご説明させていただきます。

まず、全く経験がない方の話です。

こちらの方は、コンビニエンスストアの経営経験がある方でした。

その方から、ある専門学校の紹介で、その場所に学生向けのカフェを作って欲しいとの要望があり、全く経験がないということで、当然不安になられて、私どもに相談にこられました。

私どもが何をしたかというと、全てです。

建築内装関係の方との調整から厨房の図面から、機器選定、レジ設定、メニューレシピ、仕入先の選定から募集採用教育、オープニングの販促、メニュー表、POPなど全部請け負いました。

企画から全て、現オーナーの意向を踏まえて、約2ヶ月でオープンです。

費用は、コンサルティング費用として約150万円。

厨房関係で100万円、内装で200万円ほどかかったでしょうか。

次に、準備をしっかりされた方の話です。

この方は、コーヒーを輸入して自家焙煎して提供するカフェにお勤めでした。

独立するのが夢で、コツコツと貯蓄をして、一念発起をされて会社を辞め、飲食店経営スクールに入り、そこで知り合われた、今の奥様と一緒に経営の数値的な勉強をして、住宅地の真ん中に出店されました。

そのお店は、色々探して見つけられた格安の物件で、前に同じような喫茶店をされていた居抜きのお店です。

ちょっと手直しして、あと自家焙煎の機械を入れて、本格的なコーヒーを売りにされています。

全て、ご自分たちでされたので、かかった費用は、スクールに2人で150万円、物件取得に20万円、改装に10万円、ウェブサイトに5万円、厨房機器に50万円くらいだと思います。

私どもはウェブサイトだけ関わりました。

以上2件の例を挙げましたが、飲食業に経験が全くない方でも、問題ないし、経験を積まれても、より良い面もあります。

かといって、カフェの全ての業種を経験できるわけでもないし、お店にはそれぞれ個性がありますので、一概に飲食業経験と言いますが、結論は、経験は必須ではないと言うことです。

で、Ａ．Ｉさまの現状は、コーヒーをこだわられるのと、自家製のパンやお菓子を焼かれると言うことで、商品に関しては、作業が進んでおられます。

あと、何をつめるかですが、次の視点で考慮していただいて、それぞれの点で、考えを整理していただいて、また、情報を集めてください。

私なりに、1番目から重要度順に並んでいます。

1. 客層のライフスタイルとお客さまのお店での過し方をハッキリさせる。
年齢、性別、どういう生活をされているお客さまに週何回程度来ていただき、また、お店で何時間何分程度滞在するイメージなのか。

※これを決めることで、お店の内装が決まり、席数やメニュー(ランチだったら、日替わりなのか週代わりなのか月替わりなのかとかも決まります)、椅子のすごし易さなどを決定させます。また、チラシなどをまく範囲や、競合店を調べる基礎となります。

例えば、
「お客さまにゆったり感を与えるカフェであれば、ソファー式の椅子に、お代わり自由のドリンク。だからドリンクは1杯500円くらいにしよう。1時間30分は滞在するだろう。しかし、経営上客単価はやや高め（例えば900円）にしないと週1〜2回程度しか利用は無理かもしれない。12席しか取れないので、売上は1日1万円くらいかな。」

という感じで現実の姿が見えてきます。

2. 経営計画を立てます。
小さいながらも、赤字を出しては続けていけないので、経営が継続できるための数値をあらかじめ確定させてください。

基本的なカフェの数値の出し方・・・あくまでも基本ですが最初はこれで良いと思います。
売上を100％としたときの、経費率です。

「原材料比率：20％（ドリンク15％フード30％）人件費率：40％ 消耗品費：5％ 雑費：5％ 水道光熱費：5％ 家賃：10％ 利益：5％」という感じです。

あと、売上の出し方ですが、色々あると思いますが、基本的に席数から逆算します。
まず、
*面積（畳OR坪数）→席数
畳×0.6＝席数 OR 坪数×1.2＝席数（ゆったり）
畳×0.8＝席数 OR 坪数×1.6＝席数（やや狭い）
*席数→客数
客席×1.5回転（客席回転率）＝1日客数（ゆったり）
客席×2.0回転（客席回転率）＝1日客数（ややバタバタ）
*客数→月間売上
1日客数×客単価（一人当たり売上）×営業日数＝月間売上
そうやって、月間売上を求め、経費を当てはめて、それにI様の必要最低限の収入が確保できるかを検証します。

決して犯してはいけないのは、都合の良い数値ばかりを当てはめないようにしてください。

例えば、ゆとりのカフェを実現したいのであれば、経営的数値は「ゆったり」のほうを選択しなければなりません。

3. どのような商品を出すのかハッキリさせる。

Iさまのカフェのメニューを立てます。

商品のラインナップが出来ないと何も始まりません。

まず、商品が決まらないと出来ないことは

「仕入先」「厨房機器、調理器具」「厨房レイアウト」「人員」などです。

4. 競合店の調査をする。

以上のプロセスで、どのようなお店になるか、ハッキリしてきますので、同じようなお店へ行き、どんなレベルの商品があるか、お客さまの入り具合はどうか調べます。

先に立てた売上の実現性があるのか、似たようなお店の近くで、数時間張り付いて調べるのも手です。

5. 足りないものの洗い出して埋まってないパーツを埋める。

備品や機器はいくらぐらいで、それを買う資金はあるのか。

商品のレベルアップが必要なのか、店舗運営のスキルに不安があるのか、仕入先が埋まらないのかなど。

そうやって整理されていくうちに、足りないものが見えてきます。

その上で、サンマルクカフェでお勤めになるために何を学ぶのか目的意識を持ってやれば、大変良い経験になると思います。

私が思うサンマルクカフェで習得できることは、「レジ打ちスキル、商品の運びスキル、在庫管理スキル、効率的な備品配置、必要な道具など、ピーク時の対応、クレーム時の対応」とかは勉強になると思います。

そうやって、パーツが埋まれば、飲食業の経験年数とかは関係ありません。

すぐにでもオープンできると思います。

これで、私の今回のご質問の回答とさせていただきます。

カフェはオーナーの作品であり、その作品に経済性を持たせることで、成り立ちます。

I様が、素敵なカフェオーナーになられることを、心より応援いたしております。
何かわからないことがありましたら、どうぞ遠慮なくご質問ください。

それでは失礼いたします。

次へのステップアップアドバイス

おうちカフェの場合、念のため、現状のキッチンの構造で営業許可が下りるか、最寄の保健所にお問い合わせいただいたほうがよろしいかと思います。

また、客席をある程度埋めるのに障害になることは、駐車場の有無があります。

駐車場が取れるか、もしくは止めるスペースがあるかは前もって考慮してください。

車の台数×2人が車のお客さまといって差し支えないと思います。

もし、車のお客さまを主なお客に想定されているのであれば、車の台数×2人のお客さまの数以上にはお客さまは来ていただけません。

席数がいくらあっても、席が埋まらない状況になります。