1. タイムリミットは約1カ月、障がい者カフェをオープンさせよ！
   障がい者の作業所などを運営する社会福祉法人の代表Bさんから、
   「障がい者授産施設の補助金申請の補助金が下りて、急遽、飲食店（カフェ）を開業することになった。
   店づくりはもちろん、運営や宣伝もすべてノウハウがない。助けてほしい」
   
   という相談を受けました。聞けば、開業までに残されたタイムリミットは約1カ月。
   簡単ではないことは承知していましたが、社会的に意義あることであると考え、お手伝いさせてもらうことに。
   とにかく日程がタイトでしたが、何とかかたちだけでもカフェの体裁を整えつつ、
   オープン日を迎えることが最優先課題です。
   一方で、所轄の自治体への具体的な店舗運営提案が必要となります。
   Bさんに丸1日かけてじっくりインタビューを行い、カフェのコンセプト提案書を3日で仕上げプレゼンし、
   自治体の承認を得ることに成功しました。
   
   
2. プロセスをすべて頭に叩き込み、開業準備をコントロール
   承認を受けた後すぐに、メニュー開発と印刷物発注を同時に行い、メニュー決定と撮影を1週間で完了。
   その後、すぐテイクアウトパッケージのデザイン、メニューデザインなど、寝る間もない日々が約3週間続きました。
   

   さらに、ここで働く方々のサービス、レジ打ちなどの教育も大変でしたが、障がいを持つ方への理解が深まり、私にとっては非常に良い経験となりました。 すべてが同時進行で、何がなんだかわからないほど忙しかったのですが、プロセスをすべて頭に叩き込んでコントロールできたと思っています。 オーナーの意思を尊重しながら急ぐ、という点が非常に難しかったです。 こちらの独善になってはいけませんが、その場で決断を要する問題も多々あり、とにかく早めのご提案を心がけました。その提案に、スピードを持って応えていただいたオーナーには本当に感謝しています。

   
   
3. 計画どおりオープンにこぎつけました、このうえない感動を得る
   結果、超特急で計画どおりに無事オープン！
   開業後も現場に留まり、ある程度運営がスムーズに行くまで一緒に作業をしながら、本プロジェクトを完了させました。 現在も順調に経営されており、テレビや雑誌でも頻繁に紹介される人気店となっています。
   教育も大変なのかなと思っていたのですが、とても気持ちの優しい方々で、一生懸命覚えたいただきました。
   紹介内容の多くが、「普通以上におしゃれなカフェ」という評判のようです。
   「よくやってくれた。あなたの協力がなければ、きっと無理だった。 また次の展開も考えている。その時もぜひ！」 という嬉しい言葉をいただきました。 障がいを持つ方々の働く場を増やすためのお手伝いができ、それにより彼らの生活を支える仕事に携われたことに、私たちもこのうえない喜びを感じました。
   
   

   パンフレット（弊社デザイン）	ケーキ（弊社ご提案）

   
   

1. アメリカのシアトルで、ラーメン居酒屋を立ち上げる
   アメリカはワシントン州、シアトル在住の日系米国人Tさんから、飲食店開業に関する依頼が届きました。「長く会社員を続けてきたが、これまでずっと、いつか飲食店オーナーになりたいと考えてきた。そのための店舗が見つかり、ついにチャンスが巡ってきた。飲食店で働いた経験はまったくないが、ラーメン店をやりたい。AtoZでフルサポートしてほしい」。そんな相談でした。
   
   まず、Tさんが連れて行ってくれた店舗の大きさを見て驚きました。ラーメン単品のメニューで運営するには、店舗があまりに大きすぎます。そこでTさんと話し合って、「ラーメンも食べられる居酒屋にしたほうがいい」とアドバイス。オープンまでの残り時間が3カ月しかなく、たくさんのメニュー数を素人のオーナーが覚えられるかが問題となりました。
   開発したメニューは現地のシェフに引き継いで、何とかオープンにこぎつけました。
   
   
2. 日本とアメリカの様々なギャップを埋めつつ開業準備！
   

   前オーナーが残していった厨房機器はメンテナンスがされておらず、使い物にならなかったので、1週間かけて私がメンテナンスをしました。 そして肝心のラーメンの味をどうするか、足を使って調べることに。 シアトルのラーメン店数軒で試食したところ、味付けがかなり濃い。 まず、自分の中の「おいしい」という概念を捨てる覚悟を決めました。
   	そして、シアトルから北に200kmほど離れたカナダのバンクーバーの豚骨ラーメン店を訪ねてみたらかなり繁盛しています。 「なるほど、豚骨ベースならシアトルでも受ける！」と確信。 さらに、タレを変えることにより、「豚骨塩」「豚骨醤油」「豚骨味噌」と3種類のスープをつくり、味のバリエーションを増やすことにしました。
   「食材をいかに安定的に低価格で調達できるか」。 これを調べるのがかなり大変でした。 近くの日系スーパーさんと提携して、何とかうまくいきました。 ラーメンの麺は、私がかつてカリフォルニア州サンノゼで仕事をしていた際にお世話になった製麺会社の社長が訪ねてきてくれ、同社の麺を供給していただけることになり、大変助かりました。
   	また、レシピの詳細を決定する場合、日本ではグラム単位ですが、アメリカはオンス単位で、さらに10進法ではなく16進法なので非常に苦労しました。

   
   
3. 計画どおりオープンにこぎつけました、このうえない感動
   実際のところ、食材は必要なものが常に手に入るとは限らず、あるものを利用してどこまで完成度を高めるかというスタンスで進めるしかありませんでした。その後、オープンが近づきウェイトレスのトレーニングをしましたが、3名中2名は初体験。皿の持ち方など基本中の基本を短期間で叩き込みました。本当に駆け足の開業準備でしたが、私のビザ有効期限ぎりぎりの90日間で、なんとかTさんのラーメン居酒屋を無事オープンすることができました。
   
   開業したのは2007年。スタート後にはリーマンショックなどもありましたが、消費が冷える中を乗り越え、順調に売り上げを増やしているようです。ちなみに、現在のスタッフ数は5人。
   直近の年商は5000万円を超えたそうです。
   「厨房機器のメンテナンス、料理のレシピ、接客サービスなど、飲食店運営にまつわる全般的なアドバイスをしてもらったことで、今の結果につながっています。松島さんがいなかったらオープンすらできなかったと思う。本当にありがとう。あなたはもう私の家族と同じ存在です」と、最高の感謝の言葉をいただきました。
   
   

   トマトとブロッコリーのサラダ（弊社ご提案）	寿司（弊社ご提案）

   
   

1. 老舗旅館の建て直しにビュッフェレストランを創る
   福岡市近郊の老舗旅館Mの専務Fさんから、旅館の建て直しにレストランを開きたいと相談があった。
   早速企画書を提出しましたが、検討の結果、その時は不採用となりました。
   数ヵ月後、また連絡があり、実は、ビュッフェレストランを考えているということ。
   早速ビュッフェレストランの市場調査を開始、10数店舗のビュッフェレストランを実食。
   すると判明したのが、「郊外型のビュッフェは、旅館がある地域は不足して、ファミリー層が行く場所がないということであった。
   早速ビュッフェのコンセプトを立案しました。
   メニューは、旅館の板前の方がどちらかといえば得意ではないメニュー、特にデザートを中心にご提案し、料理に花を添えるように心がけました。
   契約から、1ヶ月半くらいでしたが、建築が少し遅れはしましたが、スムーズにオープンまでこぎつけました。
   
   
2. 旅館との平行営業と人件費を抑えることに苦心しました
   

   まず、ロケーションを最大限に活かし、近くに流れる渓流をお客さまに見える設計をして頂きました。 そこには、デッキを作って頂き、市の中心部のビュッフェではできない開放感をどう表現するかを、建築の方にお願いいたしました。 あと、採算を計算し、客席を60名取れることが重要でしたので、そこもお願いいたしました。
   	メニューは、老舗の旅館のメニューを活かしながら、板前さんの発想には出てこない、新しい方向性の料理を提案し、より付加価値を高める工夫をいたしました。 和に偏らず、お客さまに飽きさせないことと、安易に既成の調味料に頼らず、手作り感を出しつつ、応用の利く料理が基本コンセプトです。 また、原価も、全体バランスを取りつつ、お客さまに十分価値観があるメニュー構成に仕上げました。 人の採用は難しい判断を要しました。 オープン直後の忙しい時期を、弊社のスタッフが現場に入ることで乗り切って、採用を最小限に抑えることが出来ました。

   
   
3. 市の中心部から離れているにもかかわらず、初日より客席待ちが出るほど盛況
   初回のチラシを地元中心に40,000部とし、弊社デザインにより格安で配布いたしました。
   郊外で行き止まり的な立地なので、軌道に乗るまでには時間がかかるかもしれないとは思っていたのですが、意に反して初日より満席ウェイティングでうれしい悲鳴でした。
   弊社より2名、2週間にわたり現場にとどまって、急場をしのぎました。
   今も、ずっと盛況状態がつついています。
   オーナーには「出来れば1年間面倒を見て欲しい。」うれしいお言葉を頂き、メニュー提案や改善提案を月2回のミーティングを行いながらやっています。
   また、ウェブサイトもご提案させていただき、ブログの更新なども、弊社でフォローしております。
   
   

   はったい粉のピザ（弊社ご提案）	里芋と地鶏卵のキッシュ（弊社ご提案）

   
   

1. 居酒屋・カラオケ・バーの複合業態の経営改善のご依頼
   月商5,000万円を越える、7階建ての1棟経営の複合業態の経営改善に関する依頼が届きました。「売上はそこそこあるのだが、利益がなかなかでない。私たちで、色々やってきたのだけれど、内部では限界を感じたので、是非外部からの視点で、改善を提案して欲しい。」そんな相談でした。
   改善の方向性を見極めるために、インタビューを3日かけてさせていただいたのですが、複合業態だけあって、非常に複雑な状況であることがわかりました。
   大掛かりな改善になると予測され、弊社3名総動員で改善に取り組むことになりました。
   
   
2. 業態ごとの方策策定
   

   まず、居酒屋は、数値上からは明らかに人件費のかかりすぎでした。オープンして約1年経過しているのですが、オープン景気の人数をそのまま抱えていた上、「助」と業界では言うのですが、ヘルプの板前さんもいて、経営を非常に圧迫していました。 しかし、従業員の方にも生活があり、いきなり賃金カットや首切りを行うと、お店の運営自体が難しい状況になることも考えられました。	写真は全て弊社撮影
   	そこで、まず、コミュニケーションを頻繁にとるように心がけました。当社のコーチング担当がアドバイスをしながら、料理長との距離感を縮めました。 ここで注意しなくてはならないのは、「仲良くなる」ことではなく、あくまでも「経営改善」という方向を向いてもらわなくてはなりません。 やがて、料理長も理解していただいたのか「助」の方3名を退職していただくことに成功しました。 ここで固定費化した経費を一気に下げることが出来ました。
   また、料理の原価調整に入りました。 そこの居酒屋では刺身のつまをカット野菜の業者から入れていました。 かといって、作業されている方々の動きを見ると、まだ余裕がある様子です。 そこで、料理長に相談し、全ての調味料・全てのカット食材を自前で作っていただくことを提案しました。 ある意味労働強化になるのですが、「オープン景気から売上が徐々に後退して、作業方法も今までのままなら、退職を奨励するしかありませんよ。みんなで踏ん張って利益を生み出してください。」と説得いたしました。 手作りにすることで、クォリティーも維持され、原価率を4％改善できました。
   	次に、カラオケですが、お店の構造上非常に運営がやりづらいことがわかりました。 4階・5階・6階にカラオケがあるのですが、それぞれ独立したインターホンとドリンクカウンターがあり、人が沢山必要な構造になっていました。 そこで、インターホンを4階・5階・6階と繋いでまた暇なときはドリンクは、5階より供給し、5階にお客さまを集中させることで運営人数を3割減らすことに成功しました。
   そして、BARですが、週末は満席になるのですが、平日は全く暇でした。 そこで、認知の意味もあって、定期的に企画を入れていくように計画をしました。 また、下の階や玄関に、わかりやすい看板を設置するよう提案し、通りすがりの方の認知度を上げることにしました。 特に、夏場は、バニーガールがサービスするビアホールにしたことで、前年度の2倍の売上を達成することに成功しました。

   
   
3. 6ヶ月にわたる大きな改善プロジェクトでしたが、営業黒字を達成！
   ここに載せてない改善は、「メニュー表の切り替え」「日々決算の導入」「シフトリーダーの新設」「予約システムの見直し」など多岐にわたりました。
   曜日、業態をセグメントに分けて、きめ細かい対策を打ったことが功を奏しました。
   それぞれ、効果的なもの、そうでもなかったことなどありましたが、結果的に、FLコスト（原材料費率＋人件費率）を13％低減することに成功いたしました。
   これも、従業員の皆さんの協力体制が築けたことが、成功の第一要因でした。
   改善計画を策定しても、結局のところ従業員の皆さまのご協力なしでは何も進みませんでした。
   本当に感謝いたします。
   結果、損益分岐点売上が、月商6,800万円であったお店が、3,300万円と大幅に低下いたしました。
   ご依頼を頂いた会社では、引き続きコンサルティングをお願いされ、1年契約を延長いたしました。
   基本は、やはり相互信頼であったと思います。
   同じ方向を見れば、自ずと答えは出てくるものかもしれませんが、内部事情でなかなか同じ方向を
   見るのは難しいものかもしれません。
   

   セグメント別戦略図

   
   

パンフレット例

メニュー例

厨房設計