飲食店開業プロデュース、飲食店コンサルティングをしています松島です。
さて、一口に、経営改善と言いますが、損益計算書を見ても、次の一手は見えてきません。
一方、現場にべったりして決算書を見なかったら、それも見えてきません。
損益決算書や貸借対照表は、お店の経営数値の進むべき道を示します。
改善というのは、現場の行動になって初めて改善していくわけで、
何もアクションをしなかったら、櫓を持たない舟と一緒で、風や海流に流されて一喜一憂することになります。

飲食店は、前も書いたと思うのですが、
製造業+小売業+広告業という3つの側面を持っており、
100％やりこもうとすると、かなりのエネルギー（人・もの・金）を使うことになります。
やりこめば、売り上げは上がるでしょうが、利益が上がらない。

まず現場で確認しておかなくてはいけないことは、
いったいこのお店のお客さまの満足度をキープしながら、販売可能な売り上げの
キャパシティーはいくらあるのだろうか・・・・そこを確認しなくてはならない。
駐車場の台数だったり、従業員の人数や能力だったり、売り上げが止まる要因になっていないか・・・
それを排除するのが店長の一番の仕事と言えます。
重要なのは、無理して作った売上ではなく、
従業員が笑顔を出し、スムーズに料理が出て、お客さまが「よかったねまた来るよ。」と
言わしめる売上であって、過去の最高値ではない。

それを上げるために、物理的なものから解決する場合もあり（たとえば席数など）、
ソフト面（従業員の接客や料理の出来栄え）などから解決していく場合もあります。
重要なことは、最期はソフト面のレベルアップしか残らないということ。
最後の最後は人に還ってきます。

その、お客さまが「また来るよ」という売上をめざし、それをキープし続けることが、
繁盛の秘訣です。
たった1日、爆発的に販売できたとて、無理な相席をお願いしたりして「二度と来るか。」
と思わせた時点で、今までのコツコツと築き上げたものは崩壊します。

飲食店開業と飲食店コンサルティングが仕事の松島です。
様々な業種業態があるにもかかわらず、接客（サービス）については例えば一つの本にはほぼ一つのスタンスでしか書かれていないことが多いですね。
マニュアルに従う形で行うチェーン店向けのサービスもあり、ホテル・旅館にとっては有名なリッツカールトンのクレドがありますね。
じゃ、それぞれの業態にどのサービスを当てはめたらいいのでしょうか。
わたしは常々言うことなのですが、
「売上や利益につながらない接客は意味がない。」ということです。
それが、どういう接客をするかの基準であると。
ファストフードで、リッツカールトン流はやりすぎだし、
ホテルで、マクドナルド流は、物足りないでしょう。
その業種業態の、お客さま単価や、利用頻度、お客さまの期待度にもよります。
そこを踏まえて、こういう場合は最低限ここまでやろうというルールが、必要になってきます。
そして、ここが最重要なのですが、その基礎に、「笑顔」があるのです。
普通の顔が「笑顔」である訓練は重要になってきます。
笑顔であれば、お客さまとしても話がしやすいでしょう。
そこで、いい印象を与える接点がたくさんできますね。

売上や利益につながるようであれば、「ぶあいそなサービスであっても正解。」だといえます。
そう考えると、接客で何をすれば良いかが見えてきますね。

例外はあります。
お友達が主なお客さまの、あまり稼がなくてもよい飲食店です。

飲食店開業について書いています。

さて、飲食店をやりたいと切に願っているとき、夢中になってお店をああしたい、こうしたいと

色々考えるでしょう。

一国一城の主になるのですから、ワクワクしますよね。

しかし、最初のこの時点で、一番欠けた視点に気づかなかったら、何をやっても、経営がうまくいかない

お店を作ってしまいます。

それは、お客さまの視点です。

あなたのやっていこうとするお店が、お客さまが行きたいお店なのか？

一人や二人ではなく沢山の人たちが、求めているお店なのか？

「そんなもの、当たり前のように考えているよ・・」と思うでしょ。

本当にそうでしょうか。

お客さまの望む、お店ということは、

商品の価格、お店のスタイル（色使い、サービスの方法）、お店の建築に使う素材

（木を使うのか金属なのか）とか、細かいところまで、お客さまが好むお店ですか？

あまりに、自分よがりなお店では、お客さまは来ません。

サービスの良し悪し、商品の良し悪しだけで、お客さまはお店を選んではいないのですから。

一言で言えば、「なんとなく好きな雰囲気」かどうかです。

お店を作ってしまって、もし、お客さまの好きな雰囲気になってなかったら、

それは悲劇です。

どんなにサービスを良くしようが、どんなに料理を磨こうが、なかなか売り上げは伴いません。

お客さまの視点で、必ず皆さんのやりたいことにちゃんとフィルターをかけてください。

そして一番にいえることは、特に辛口な方が、最もあなたのことを思ってくれているのです。

飲食店開業をテーマに書いているブログです。

今回は「どんなお店にする？」ということを考えていきます。

これは飲食店を始めるところで一番楽しいことですよね。

「こんな感じのお店がやりたいな～」という様な事は「飲食店で開業をする事を決心する」前から結構考えていると思います。

あれこれ想像することはすごく楽しいとですもんね。

内装のことを考えたり、メニューを考えたり、ＢＧＭのことを考えたり、玄関のことを考えたり、器の事を考えたり、照明のことを考えたり、お酒のことを考えたり、お店の立地のことを考えたり、お金のことを考えたり・・・・

それこそ、あっちこっちに頭の中が飛んでしまって、結局「あれ？なんかさっき、いい事思いついたような気がするんだけど」となってしまいがちです。

これを間違いないようにするためには、書き留めることです。

とりあえずノートを一冊作って、どんどん思いついたことを書いていってください。

矛盾したことでもかまいません。

「あっ！これはいいアイデアだ！」とか「こんな感じでお店、やりたいな～」ということをどんどん書いていきます。

実際、飲食店を見て回って、「こんなところが良い」と思ったところも、書き込んでいきます。

どんどん書いて、少しずつ細分化して、細かく書いていきます。

そうすることで、「飲食店を開業する」という漠然とした思いが、少しずつ頭の中で整理されていくのです。